色差宝在冲调米粉颜色品质管控中的应用

冲调米粉是以糯米为原料，经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，为微黄色粉末状，具有炒米特有的香味。色泽是冲调米粉重要感官评价指标，直接影响人们对冲调米粉品质优劣的判断。因此，保证冲调米粉颜色品质就很重要。本文介绍了色差宝在冲调米粉颜色品质管控中的应用。

冲调米粉颜色品质的重要性：

冲调型米粉是一种独具风味特色的传统民族食品，在我国有着悠久的生产历史。它一般以糯米为原料，经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，为微黄色粉末状，具有炒米特有的香味。米粉加水冲调后能形成糊状流体，口感细腻柔滑，香味浓郁，具有很好的速食性能，非常值得推广。

焙炒是形成冲调型米粉特有香气的重要工艺。有研究表明，焙炒后米的香味物质明显增加，增加的主要是吡嗪类和呋喃类杂环物质，是焙炒香味的主要贡献物。但是焙炒工艺易受焙炒设备、焙炒火候等难以量化的指标影响，很难形成一个固定的标准。目前对于焙炒程度的判断主要依据米粒颜色的观察，一般以颜色黄而不焦糊为准。但是此方法要求相关操作人员具有丰富的经验，否则会影响产品质量的稳定性。因此，为了准确且客观的对冲调米粉的色泽进行判断，就可以使用色差宝。

色差宝在冲调米粉颜色品质管控中的应用：

色差宝又称微型色差仪，它可以用光电测定的方法迅速准确地测出各种试样被测定位置的颜色及亮度，有助于客观的评价冲调米粉色泽的品质差异，减少人为误差。

目前色差宝最常用表示颜色的方法是Lab色空间法，其中L是样品颜色的亮度；a、b是色方向。+a为红色方向、-a为绿色方向、+b为黄色方向、-b为蓝色方向。通过通过色彩色差仪测定的L、a、b值，能全面反映出冲调米粉表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。具体步骤如下：

1.样品制备

将经过浸泡、蒸熟、烘干的米粒放入锅中，均匀翻炒，然后进行取样。依照经验及感官评价将其评定为焙炒不、焙炒正常、焙炒过度三类。将各组炒米分别粉碎，粉碎程度应达到90%以上，过100目筛，未能过筛的与已过筛的粉末合并混合均匀，装入透明自封袋中进行色度测定。

2.色度值测定

用色差宝测定每组样品的L*、a*、b*值，每个样品测多次，求平均值。

3.色泽分析

根据色差宝测定的L*、a*、b*，根据色差公式计算出色差值△L*、△a*、△b*值，分析冲调米粉的偏色情况。

将色差宝用于冲调米粉颜色的分析，就是将原本抽象的色彩信息数字化，颜色的数字化是指用色度值数据（L*a*b、XYZ）对颜色进行标识，是颜色远程传递的前提。颜色的智能化是指利用电子信息技术进行颜色识别、测色配色和颜色数据传递，使颜色沟通更加便捷、精准。可见，颜色的数字化智能化应用，打破了传统的交互方式，使快速反应成为可能，采用色差宝代替传统涂料颜色的测定将是大势所趋。