猪肉颜色怎么检测？色差宝检测猪肉颜色有什么优势？

猪肉肉色是直接反映猪肉品质的一项重要感官指标，也是影响消费者对猪肉选购行为的决定性因素。为了准确的测定猪肉的颜色，管控猪肉的颜色品质，就可以使用色差宝。本文介绍了色差宝在猪肉颜色检测中的优势。

猪肉颜色品质检测的重要性：

生活水平的不断提高，以及对生活品质的关注，促使现代人们更加注重食品安全。肉类产品作为日常膳食结构中的重要组成部分，市场需求每年都迅速增加。有统计数据显示，中国每年生猪出栏量超过7亿只。大量生鲜肉品进入市场，不仅影响人们的日常生活质量，还关系着公众对一个企业乃至整个行业的信任。因此，把好生鲜肉品质检测和安全评定关，无论是对于消费者还是企业而言，都有重要的意义。

通常，影响肉类品质的因素比较复杂多样，涉及动物遗传学、生猪屠宰前和屠宰后的状况、肌肉的基本生物化学特性，以及与生鲜肉的加工、包装、配送、存储、陈列和消费者烹饪前的最后准备等多种因素有关。而这些因素在全球范围内又有变化，但不同国家间影响基本肉类色泽的基本因素还是存在着内在的共性。

生鲜肉的嫩度、色泽、大理石花纹、风味和多汁性等是常用的生鲜肉品质评价指标。生猪肉肉色是直接反映猪肉品质的一项重要感官指标，是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接作用于有关肉的各种经济指标。肉的变质程度与颜色的变化呈现密切的关系，变质腐败的肉或发生某些遗传病变的生肉其颜色会变暗甚至呈现褐色。鲜肉肉色鲜红，质地鲜嫩，大理石纹状清晰，脂肪白色而富有光泽，则代表肉质味道鲜美。消费者在购买生鲜肉时，一般都会从生肉的外观颜色上进行判断，因此生鲜肉颜色变化也会导致肉类生产行业蒙受很大的损失。因此，为了检测猪肉的颜色，管控猪肉的颜色品质，就可以使用色差宝。

色差宝在猪肉颜色品质检测中的优势：

传统的猪肉肉色评定方法是采用肉眼对照肉色板评分，以最后肋骨处的背最长肌横断面（又称眼肌）为评定部位，用标准肉色板于宰后1～2h在白天正常光照评定。标准肉色板为5～6个色级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级），1～2级色淡（PSE肉），3～4级正常，5～6级色深（DFD肉）。这种评价方法主观性较强，同一块肉样，不同的人检测，结果可能相差0.5～1个色级。另外，在不同的光线条件下检测，结果相差也较大。总之，将肉色分为5～6个级别，仅凭肉眼鉴别，导致检测的结果较为粗糙，可信度较低，有必要改进检测方法。

目前，国外多采用颜色检测仪器来检测肉色。色差宝是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器，用它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。

采用色差仪测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点。颜色的评定主要有3个方面的影响因素：光源、样品和观察者。首先，同样一种颜色在不同的光照条件下，肉眼观察的评定结果不一样。因此，采用肉眼肉色板测定时对光线的强度有一定的要求，光线太强或太弱都不适合。同样的道理，在用色差宝进行评分时，由于色差宝自带光源，一定要将镜口紧扣肉面（不能漏光），这样就保证了在相同的光照强度下进行评定。

虽然，肉眼与色差宝两种方法的结果基本上是一致的，但也有一定的差异。综合分析各种可能的原因，我们认为色差宝的结果相对可靠。因为色差宝对每头猪都进行了多次的测定，将测定结果取平均值。虽然每次测定结果的一致性较低（标准差较大），但这与猪肉眼肌横切面不同区域的颜色差异有关。色差宝测定结果取平均值也较全面地反映了该个体的肉色水平，结果较为可信。而肉色板评分，每个样本仅评分1次，还受周围光源强弱的影响，评分的主观性强，其结果可信度较低。因此，肉色板评分在个体间肉色差异较小时，很难准确测定，而色差宝测定的准确度要高得多。

在猪肉肉色测定过程中，除亮度之外，人眼主要捕获3种基本颜色（蓝、绿、红），各人对这3种基本颜色刺激的敏感程度不一样。因此，利用肉色板肉眼评定肉色时，不同的评定者其结果可能会有所差异。而采用色差宝评定相对客观，这是色差宝评定肉色的一大优点。