色差宝检测黄碱面条的颜色品质

黄碱面条的颜色是其重要感官评价指标，直接影响人们对面条质量优劣的判断，在面条的加工品质评分中占有很大的比重。为了检测检测黄碱面条的颜色，管控检测黄碱面条的颜色品质，就可以使用色差宝。本文介绍了色差宝在检测黄碱面条颜色品质检测中的应用。

黄碱面条颜色品质检测的重要性：

面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一，由于制作工艺简单，食用方便，风味独特，长期以来一直深受人们喜爱。国内每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不同，面条主要分为三类即白咸面条、黄碱面条和方便面。

黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大。黄碱面条在制作时加碱，一般为9份碳酸钠和1份碳酸钾调成浓度1%的碱水，也有使用氢氧化钠的。面粉中的黄酮类化合物与碱水反应使面条呈现特有的黄色，并产生独特的风味。黄碱面条一般要求面粉蛋白质含量高（10.5%～12%），面筋强度较高，灰分含量低（0.33%～0.38%），多酚氧化酶（PPO）活性低，表面光滑，色泽黄亮，筋道，有咬劲，适口性好。此外，黄碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售，在国内一般在加工后放置一段时间（24h以上）以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。中国黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在加工品质评分中，刚煮出的面条色泽占10分，煮后放置24h的面条色泽占20分，面条表面斑点占20分，其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关。

面条色泽是面条的重要感官评价指标，直接影响人们对面条质量优劣的判断，在面条的加工品质评分中占有很大的比重，同时面条在加工加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感官质量，使面条风味变劣，内含蛋白质的营养价值降低，还会影响鲜湿面条的货架期，是面条加工和销售中急需解决的难题。因此，为了准确的评价黄碱面条的颜色，管控检测黄碱面条的颜色品质，就可以使用色差宝。

色差宝检测黄碱面条的颜色品质

传统黄碱面条颜色的评定方法主要就是通过肉眼直接观察，不过在实际的检测过程中，由于光源、观察角度以及环境色彩等多种因素，就可能导致黄碱面条颜色评价结果出现偏差。为了提高黄碱面条颜色检测的准确度，就可以使用色差宝。

色差宝是一种专门测量颜色偏差的测试仪器，它可以自动比较样板与被检品之间的颜色差异，通过数值的方式来表示色觉差异。色差仪在检测物体颜色时，模拟的是人眼看色的过程。人眼有红、绿、蓝三个基本颜色的色觉，制造光电测色仪时采用能感觉红、绿、蓝三种颜色的受光器，将各自所感光的光电流加以放大处理，得出各色的刺激量，从而获得这一颜色信号。色差仪对样板测量可得出x、y和Y，即色度坐标和亮度因数。通过色度图可以知道所测色在色度图所处的位置。为了使颜色空间更符合视觉观察的颜色差异，通过一系列转换将x、y、Y变成a*、b*、L*值，其中a*值的大小代表红绿相（正值为红），b*值代表黄蓝相（正值为黄），L*值代表亮度，即黑白相（0为黑，100为白）。这样每个颜色都表现出一组相应的a*、b*L*值，两个不同的颜色表现出不同的a*、b*、L*值，这样就可得到Δa、Δb、ΔL，通过色度之间的差距和明度上的差距可以计算出两者之间的总色差，以ΔE表。色差宝可将两个颜色的a*、b*、L*数据打印出来，并通过计算机系统直接打印ΔE值，即色差。用户使用色差宝分别对黄碱面条试样与标样进行测量，计算出色差值，就可以快速评价黄碱面条是否出颜色差异的问题，从而有效的管控黄碱面条的颜色品质。

将色差宝引如面条的颜色品质管控，就是将原本抽象的色彩信息数字化，颜色的数字化是指用色度值数据（L*a*b、XYZ）对颜色进行标识，是颜色远程传递的前提。颜色的智能化是指利用电子信息技术进行颜色识别、测色配色和颜色数据传递，使颜色沟通更加便捷、精准。可见，颜色的数字化智能化应用，打破了传统的交互方式，使快速反应成为可能，适应当今面条生产的需求。