海带色泽的影响因素及色泽的测定方法

海带是一种生长于低温海水中的大型海生褐藻植物，其质地脆嫩，口感良好，营养丰富，含有多种生理活性成分，具有较高的药用保健功效，广受消费者青睐。色泽是海带重要的外观属性，直接影响着海带的商品品质。本文对海带色泽的影响因素及色泽测定方法做了介绍。

海带色泽影响因素：

海带是一种生长于低温海水中的大型海生褐藻植物，其质地脆嫩，口感良好，营养丰富，含有多种生理活性成分，具有较高的药用保健功效，广受消费者青睐。然而，新鲜海带腥味较重，降低了部分消费者对其喜好性，同时也对海带制品的感官品质造成了一定影响，阻碍了海带加工产业的发展。

目前，常采用物理法、化学法和生物法对海带进行脱腥处理。物理法和化学法主要通过屏蔽、掩埋或吸收等方式降低腥味物质浓度，而生物法脱腥的原理是：1）将小分子的腥味物质经微生物的合成作用转变成为无腥味的大分子物质；2）在微生物酶的作用下，腥味物质分子经结构修饰后转变为无腥味成分。在生物法脱腥过程中，若发酵条件（酵母添加量、发酵温度、发酵时间）控制不当，一方面可导致脱腥效率偏低，另一方面还可能对海带色泽造成不利影响（如绿色消失、褐色加深），分析原因：发酵过程中产生的酸类物质（碳酸等）可使发酵液的pH值显著下降，造成海带中叶绿素结构发生破坏（脱除镁离子或自身结构完全分解）。此外，若发酵温度过高，也会对叶绿素结构造成不利影响，进而影响海带的颜色品质。为了准确的测定海带的颜色，对脱星工艺进行调整，就可以使用色差宝。

色差宝测定海带的色泽：

一直以来，人们都是运用目视检测方法来对海带的色泽进行评定，这种方法可以通过肉眼对海带色泽进行比较，但无法对颜色进行量化分析，而且容易收到外界因素的影响，导致评定结果存在误差。为了准确、且定量的对海带的色泽进行评定，我们就可以使用色差色差宝。

色差宝利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，可研究其色差值与感官品评值的相关性，去除人为因素对测定结果的影响，使得色泽的判定更加客观。与人眼相比具有良好的稳定性和重复性，为产品的研究开发和品质控制提供了有力可信的依据。

色差宝在测定海带色泽时，模拟的是人眼看色的过程。人眼有红、绿、蓝三个基本颜色的色觉，制造光电测色仪时采用能感觉红、绿、蓝三种颜色的受光器，将各自所感光的光电流加以放大处理，得出各色的刺激量，从而获得这一颜色信号。色差仪对样板测量可得出x、y和Y，即色度坐标和亮度因数。通过色度图可以知道所测色在色度图所处的位置。为了使颜色空间更符合视觉观察的颜色差异，通过一系列转换将x、y、Y变成a*、b*、L*值，其中a*值的大小代表红绿相（正值为红），b*值代表黄蓝相（正值为黄），L*值代表亮度，即黑白相（0为黑，100为白）。这样每个颜色都表现出一组相应的a*、b*L*值，两个不同的颜色表现出不同的a*、b*、L*值，这样就可得到Δa、Δb、ΔL，通过色度之间的差距和明度上的差距可以计算出两者之间的总色差，以ΔE表。色差宝可将两个颜色的a*、b*、L*数据打印出来，并通过计算机系统直接打印ΔE值，即色差。

色差宝具有结构简单、体积小、价格低的优点，多用于生产部门和品质检验部门，尤其在测定色差方面非常有用。将色差宝用于海带色泽的分析，就是将原本抽象的色彩信息数字化，颜色的数字化是指用色度值数据（L*a*b、XYZ）对颜色进行标识，是颜色远程传递的前提。颜色的智能化是指利用电子信息技术进行颜色识别、测色配色和颜色数据传递，使颜色沟通更加便捷、精准。